勐海茶厂 常务副厂长 李文华

这两年，云南普洱茶获得了长足的发展，普洱茶产业出现了欣欣向荣、百花齐放的局面。如今的普洱茶，喝茶者众多，销售者众多，收藏者众多，甚至入山制茶者众多，西双版纳、思茅、临沧等地的古茶山经常有省内外，甚至海外人士的影子，和清朝贡茶时期的“入山制茶者十万人”（<普洱茶记>-清阮福）的场景如出一辙，普洱茶产业的第三次浪潮到来了。

在这轮普洱茶浪潮中，各种追求、理念让人目不暇接，凌乱之态势油然而生，让不少人迷失了方向，今天追求一种“普洱茶理念”，明天又追求另外的东西。

今天的世界，网络信息化来得太快，市场已经具有了及时性与互动性，喝茶者、藏茶者、制茶者，理念相互影响着，相互教育着。

如果没有清晰正确的理念，只能在普洱茶大潮中随波逐流，是否有所收获不得而知。而理念正确者，不为浮躁所动，坚持理念，坚持一些处事的规范，加之一份耐心，在普洱茶领域里，无论制茶者、藏茶者、品茶者，必定有所收获。

一、现在简单看看普洱茶界的一些躁动：

1、过分追求概念型

普洱茶由于有历史的价值，自然就有不少对历史文化的追求，“概念”就十分流行了，什么“xx工艺”？什么“古法制造”，说辞曾出不穷，如果再加入了地域、山头之别，加入了民族文化的内涵，加入了“纪念”的意义，很多概念会让人肃然起敬。这是普洱茶有魅力的一面，但并非普洱茶产业化的主旋律，如果过渡追求，则会进入一个误区。

2、非标工艺

古茶山大树茶，是许多普洱茶玩家，以及高端消费的追求。过渡追求，导致市场宣传与导向出现了误区。

古茶山大树茶的晒青毛茶，一般叶质较厚，芽头大，条索肥壮，多为手工加工，从条索外形来看，“粗壮尚紧结”，消费者简单的以为“大条索”就是“乔木茶”大树茶，“轻柔捻、松泡条索，仿大树茶的做法”变得流行，这种做法，导致许多晒青毛茶内质单薄，最终的紧压茶产品，多有其形而其味薄也，偏离了普洱味最酽的基本要求。

“不杀青”制法或所谓“低温杀青”制法，也是过分追求外形显毫的工艺，也脱离了普洱茶的标准，导致“生叶味”、“青草味”异常浓重，无论后面制造青饼或发酵普洱熟茶，都增加了普洱茶内质特征形成的难度。

类似这样的毛茶，制成生普洱茶产品，滋味显薄，青草味久久不易退去。而发酵普洱熟茶产品，由于毛茶本身滋味就薄，加之条索松泡，发酵过程中吸收水分，叶底容易软腐失去弹性，过分者，手指轻轻捻揉，即成泥状。发酵干燥后的成品来说，可能还会带着“生叶味”，不易形成普洱茶独有的陈香。

另外，也有晒青茶工艺加入了部分红茶发酵的制法，这种不规范工艺，导致红变发酵叶过多，如此制的晒青毛茶以及产品，汤色显黄色或桔红，象是老茶，滋味却没有了晒青毛茶或普洱生茶应该有的特征。此种躁动也是不合时宜的。

3、普洱茶产业的拓展

“传统”是普洱茶发展的一个翅膀，而“创新”则是另外一个翅膀。创新是普洱茶发展的动力，在大力打造云南生物产业的背景下，这是大家共同的认识。但这方面也有某些过分的躁动，让消费者，特别是投资普洱茶产业的新力量，容易走偏方向。

微生物概念、医药概念纷纷引入，拓展了普洱茶的视野。但就茶而论，它是一种饮品，一种具有文化内涵的农产品，至今传承了几千年的历史。

普洱茶，可能成为“保健功能食品”，但，按“功能食品”要求的规范去做，还要走很长的路，不是一般企业能够做的，新投资者，应有一个清晰的认识与定位，要从事传统普洱茶产业，还是普洱茶的深加工“功能食品”。

普洱茶也可能经过深加工成为药品，但这类产品最后都脱离了茶，成了其他产品，非普洱茶也。

如此说来，对制茶人或即将投资于普洱茶制茶业的人，记住“普洱茶是饮品、普洱茶是农产品、普洱茶是食品”的概念，并把自己定位准确尤为重要。

二、标准保证质量，质量创造品牌

论述至此，既然定位了普洱茶是一种饮品、食品，那么标准，就是这个产业的基础了。现在普洱茶产业，纳入了国家食品质量安全许可（QS）的管理，许多企业进行着在取证工作。随着QS的深入，普洱茶的产品质量会上一个台阶，也会有更多的普洱茶品牌脱颖而出。另外随着普洱茶企业ISO9000认证，以及HACCP认证的开展，普洱茶的国际化也会逐步变成现实。

普洱茶的标准，自古就有，符合那个时代的需求。清朝普洱贡茶有相当的加工以及管理的标准。

而来自民间的，古法制茶，又没有标准？有！故茶山的先民传承至今，制造晒青茶，对西双版纳、思茅、临沧等地的少数民族来说，是他们的基本技能，代代相传。

老字号、古董茶，有没有标准？有。看着史料，以及民间通俗的制茶语言，“尖子茶、二梭、黑条、粗茶；头水、二水、谷花茶……”, 许许多多制茶的标准和语言，现在探究历史，也会为过去的标准感到叹服。

老字号，古董茶的内飞，都要说到，“精选某某春尖”，“拣剔xx嫩芽”，。。。。。“请认准内飞”等，则说到他们自己的产品标准，配方，工艺，这些核心竞争力了。

三、配方，创造普洱茶品牌核心竞争力

配方，是普洱茶贯彻标准化生产的具体表现。也是普洱茶脱离农副产品的初级产品形式，进入到工业加工食品领域的基础。

阅读史料，获得一些当年茶饼配方的描述，可以说老字号正是以标准、配方为核心竞争力的。

这里分享一下当年的标准，以及配方的用语：

尖子茶、二梭、黑条、粗茶；头水、二水、谷花茶。。。。。。

尖子茶：比较细嫩，带芽茶比较多的茶，我推测，以一芽一叶或一芽二叶采摘加工，类似现在的1-4级晒青毛茶。这部分料主要是春茶，这就有了老茶品上春尖的描述。而第一波春茶，往往含有一定的小黄片，所以某些古董茶内飞上说“拣剔透心”，表明他们加工精细，挑拣尽了这些小黄片。当然，尖子茶是一大类茶，比较细嫩，或等级更高的，在清朝贡茶里描述，有“芽茶”，“女儿茶”，现在分析下来是特级或特级以上的特制产品了。

二梭，类似于现在的5-6级毛茶，有嫩度，也带有一定的毫，老字号多用来做盖茶也。

而“黑条茶”，是成熟度稍高，肥壮少芽毫的茶叶，类似7-9级晒青毛茶了，这部分茶叶，条索肥壮尚紧结，揉捻稍重，色泽自然乌润，所以称为“黑条”。

而粗茶，则是十级或级外了，“粗茶”作为云南紧茶中的主料，这个概念一直延续至今。

综观历史上老字号配方的产品，圆茶以及饼茶，用尖子、二梭、黑条拼配制成，而藏销之“紧茶