摘 要：将微波杀青后的茶鲜叶原料与鲜叶、干茶分别用有色塑料袋抽气包装后，在不同温度下贮藏2个月。检测结果表明，贮藏2个月的杀青叶在主要品质因子上，均优于对照。因此，茶鲜叶微波杀青后，迅速低温去湿，在-5℃下真空包装，可保鲜2个月以上。
关键词：绿茶；原料；保鲜
中图分类号：S571.109.3 文献标识码：A
文章编号：1000-2197(2000)02-0161-03
Studies on the Fresh-care Techniques of Green Tea Materials
ZHANG Zheng-zhu,TONG Zong-shou,DENG Ya-li
(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,An hui Agricultural University,Hefei 230036)
Abstract:Fresh-care technique of green tea raw material is one of the difficult problems in green tea processing.The samples are prepared by micro-wave de-enzyming,which are stored in anaerobic condition at -5℃ for 2 months.The results demonstrate that the samples of de-enzyming leaves appear to be more favorable in major quality factors than that of fresh tea leaves or final product.Therefore,by means of microware de-enzyming,dehydrating at lower temp erature and of packing in anaerobic condition at －5℃,the store duration can last for at least 2 months.
Key words:green tea;material;fresh-care
绿茶原料的保鲜是国内外茶叶界长期悬而未决的问题，绿茶生产和销售的季节性是制约企业 产品质量和效益的重要因素。虽然大容量茶叶保鲜库［1］等实用技术的研究和推广 ，已基本缓解了成品茶的贮藏问题。但在生产季节，绿茶原料的贮存及“保鲜茶”出库后容 易变质等问题仍亟待解决。
在茶叶原料保鲜问题上，日本学者近年来作过一些尝试。邑田修三(1994)［2］研究 了鲜叶在5℃下的保鲜效果，结果表明，其保质期不超过2 d；Kim J H (1995)［3］ 研究了低温条件下，鲜叶内含物的变化，5℃和25℃下的测定结果表明，9 h以内，随着贮藏 时间的延长，鲜叶中单宁、全氮量、总游离氨基酸含量增加，9 h后，鲜叶品质开始恶化； 增尺武雄(1997)［4］将鲜叶用蒸气杀青后，干冰迅速制冷，在-30℃下保存，可使 贮藏期延长3～9个月，但香气欠佳。
茶鲜叶中富含PPO、POD等多种酶类和大量的类黄酮化合物，因此在现有条件下，鲜叶形式的 原料难以长期保存。
本研究通过将鲜叶微波杀青后，迅速低温去湿，再用有色塑料袋抽气包装，-5℃下贮藏，可 使原料贮藏2个月以上。
1 材料与方法
1.1 材料
安徽农业大学教学茶场祁门槠叶群体种1芽2、3叶，采摘日期为1999年4月23日。
1.2 实验方法
杀青方法：选用苏州三星1000W微波沪，每次200 g鲜叶，强火杀青2 min后，冷风去湿。
绿茶加工贮藏方法：杀青后的鲜叶，轻揉3 min，成条后在烘箱中100～60 ℃足干。
鲜叶保鲜处理：微波杀青后，杀青叶冷风去湿，至含水量依次为75%、70%、68%后，与鲜叶 和干茶同时用有色塑料袋抽气包装，分别置于室温4℃、0℃、-5℃，贮藏2个月。
β-葡萄糖甙酶活性测定：分光光度法
［5］；含水量测定：103±2℃干燥箱法；多酚类物质含量测定：酒石酸亚铁比色法；叶绿素含量测定：丙酮分光光度法；粗脂类测定：索氏提取器乙醚12 h连续萃取法；感官审评：5位专业教师密码审评。
2 结果与分析
茶鲜叶与绿茶，其主要内含物成分是有机质，其性质大多不稳定，在贮藏过程中易发生化学 反应和生物化学反应，从而导致茶叶品质下降。
多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一，它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味， 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。
贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中，多酚类物质 含量下降最快，表现在叶色上是出现红芽叶。
表1 -5℃贮藏2个月前后茶多酚含量的变化(%)
Table 1 Variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)
| 项 目 | 鲜 叶 | 杀青叶 | 成 茶 |
| 贮藏前 | 19.23 | 18.92 | 16.43 |
| 贮藏后 | 16.06 | 18.22 | 14.86 |
| 叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一，贮藏过程中，叶绿素的保留量与绿 茶的外观品质关系密切，有人［6］认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品 质变化的指标之一。 贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。 表2 -5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg) |
| 项 目 | 鲜 叶 | 杀 青 叶 | ||||
| Chla | Chlb | Chla Chlb | Chla | Chlb | Chla Chlb | |
| 贮藏前 | 4.96 | 3.49 | 8.45 | 4.13 | 3.40 | 7.53 |
| 贮藏后 | 3.19 | 2.32 | 5.51 | 3.68 | 2.40 | 6.08 |
| 减少率(%) | 35.60 | 33.60 | 34.60 | 10.80 | 29.40 | 19.20 |
| 类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一，其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ，构成绿茶的色泽，而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质，脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度，绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因［7］。 贮藏2个月的试验结果表明(表3)，鲜叶的粗脂肪保留量最低，而杀青叶绝对含量最高，这为 杀青叶进一步制成干茶后，香气物质的形成创造了条件。 表3 -5℃贮藏2个月前后粗脂肪含量的变化(%) |
| 项 目 | 鲜 叶 | 杀青叶 | 成 茶 |
| 贮藏前 | 10.46 | 9.30 | 1.80 |
| 贮藏后 | 2.01 | 2.80 | 0.60 |
| 感官审评的结果表明(表4)，杀青叶在-5℃下贮藏2个月后加工成绿茶，其各项品质因子 均优于对照样，保鲜效果较好。 表4 绿茶原料贮藏2个月后的感官审评 |
| 样品处 理 | 原料外观 | 成茶色泽 | 茶汤 | 香 气 | 滋 味 | 叶 底 |
| 鲜叶4℃贮藏 | 褐红带青 | 深褐 | 橙红 | 有甜香，带淀粉气，似山芋干 | 醇尚厚 | 红褐，稍暗(深紫铜色) |
| 鲜叶0℃贮藏 | 红褐 | 黑褐微红 | 深红 | 甜香，老火，似炒山芋干 | 烤 山芋干味，稍滞钝 | 暗红褐色，筋骨稍差 |
| 鲜叶-5℃贮藏 | 色绿较翠，有红芽叶，不调和 | 红褐 | 橙黄 | 甜爽，微白 茶毫香 | 醇尚爽(似发酵过头的白茶风味) | 黄褐微红(似紫铜色)，稍亮 |
| 杀青叶4℃贮藏 | 嫩黄，有少量褐色芽叶，色欠调和 | 褐黄 | 绿黄稍浅 | 嫩 香，有熟闷气 | 醇尚厚，有熟味 | 褐绿黄，稍暗，筋骨差 |
| 杀青叶0℃贮藏 | 嫩绿黄，少量褐色芽叶，色欠调和 | 绿黄褐 | 绿黄 | 粟香 ，稍熟闷 | 醇尚厚，稍滞钝，略熟味 | 褐绿黄，稍亮，筋骨稍差 |
| 杀青叶-5℃贮藏 | 翠绿，色调和 | 黄绿 | 浅黄绿 | 嫩粟香，高爽 | 醇，较 爽 | 绿黄，尚亮，微青张红叶 |
| 干茶0℃贮藏 | — | 深绿，微灰褐 | 浅黄绿 | 粟香，尚高爽 | 醇稍爽，略 带熟味 | 黄绿尚亮，有青张红叶 |
| 审评人：卢福娣，童宗 寿等。 3 讨论 采摘后的茶鲜叶中含有多种酶如PPO、POD等，其内含物的变化是以酶促反应为主。在与锅炒 、蒸气等杀青方式的比较中，我们发现微波杀青具有速度快、均匀、酶失活彻底、杀青叶色 变化较小等优点。鲜叶杀青后，体内酶促反应中止(表5)，而以内含物为底物的化学变化成 为杀青叶劣变的主导因素。杀青叶抽气后，氧化反应由于缺少氧气条件，进行缓慢，加上低 温贮藏和有色塑料袋的闭光作用，使得以杀青叶方式贮藏绿茶原料成为可能。 表5 绿茶微波杀青过程中β-葡萄糖甙酶的活性变化 |
| 鲜 叶 | 摊放叶 | 微波杀青1 min | 微波杀青2 min | |
| 光密度(OD) | 1.420 | 1.726 | 0.016 | 0.002 |
| 酶活性(%) | 100 | 121 | 1.13 | 0.14 |
| 绿茶香气形成机制非常复杂，它是鲜叶内含物(糖、氨基酸、脂肪酸等)在茶树生长和茶叶加 工过程中进行生物合成和剧烈的酶促反应和热物理化学作用的结果。这些香气物质一旦形成 后，便吸附在干茶的表面和孔隙中，从而表现出茶香，而在贮藏过程中，又缓慢地解吸附， 使一部分香气物质散失，这是干茶保鲜后，香气不高和不能持久的主要原因。相对而言，杀 青叶是茶叶在制品，其内含的基质，如脂肪酸等在贮藏后，再加工，形成芳香物质，从而 有效地避免了贮藏过程中香气的散失。研究的结果初步验证了这种推断，进一步研究和分析 尚在进行中。 安徽省高等学校自然科学基金研究项目。 参考文献： ［1］陈家贵，黄凤兴.茶叶保鲜库设计与计算［J］.茶业通报，1994，(4)：38～41 1999-10-11 |